六章 、吃的就是心跳(1/3)
老谭满脸是笑,忙活半天就是为博土豪🇱🜖高兴,给金师傅使个眼色,对方心领神会,拿出另🄕♅🅽一件杀手锏。
“舟山带鱼?”
庄🍴🌗臣很惊喜,居然能遇见这种稀罕物,国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水带鱼,因为地处热带,🔘🀵🁉生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般🌠🀠♲在一米以下,脊背无石骨,口感更好。
行话叫三小一厚,三小是个头小、头小🇱🜖,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。🅒🅾一厚则是肉厚,同样重量的舟山带💯鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底😛🂆,形成倒u字形。
清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感🏜🚼😱觉,此刻尽丝滑……
几道菜吃完🝟🝟,最后是压轴菜,顺德鱼生,🐊♵🌳当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。
所🍴🌗谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为👴🍈🆇鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思🐍⚑是指切细的生肉,后来生鱼片也就🐿被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷,若和节奏。
白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两🅒🅾大乐事,可见当时生吃鱼片已经融💯入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼🏞🛊脍达8种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有🕃异议,明清🏑🙚以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技,排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃👫鱼,等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环🅽节都在厨师🛥们的精密考究中。
“我们📀喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:🛞“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制😛🂆造出波浪,让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪,二来让鱼将🝔🕤肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”
拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀,再🇱🜖在尾部割一刀,然后再将鱼放🏴回清水中。
让鱼在流动🝟中将血自然流尽,使体🝔🕤内无淤血,确保鱼片洁白如雪,鲜美无⚻🖢🔔暇。
“舟山带鱼?”
庄🍴🌗臣很惊喜,居然能遇见这种稀罕物,国首批海鲜类国家地理标志商标拥有者,被誉为世界上最好吃的带鱼。
市面上的热水带鱼,因为地处热带,🔘🀵🁉生长快、肌肉松、个体大,吃起来肉感粗糙、松懈,有大骨粒,十分影响口感。
舟山带鱼是冷水带鱼,肉薄细腻,个头小,一般🌠🀠♲在一米以下,脊背无石骨,口感更好。
行话叫三小一厚,三小是个头小、头小🇱🜖,特别是眼睛小,显著特征是眼睛为黑色。🅒🅾一厚则是肉厚,同样重量的舟山带💯鱼比其它带鱼要更窄更厚。
鳞片容易脱落,骨小体肥,背脊上无凸骨,肉吃起来更嫩,柔韧度高,托住带鱼中间,能挂到底😛🂆,形成倒u字形。
清蒸带鱼,细嫩爽滑,鱼刺特别细,嚼起来很鲜美,丝毫没有颗粒感,有种粉粉的感🏜🚼😱觉,此刻尽丝滑……
几道菜吃完🝟🝟,最后是压轴菜,顺德鱼生,🐊♵🌳当年陈晓卿专门拍过一个纪录片,叫寻味顺德。
所🍴🌗谓鱼生,是南方人对中式河鱼生鱼片的叫法。很多人认为👴🍈🆇鱼生应该是起源于岛国料理,实际上早在千年前就已经出现生食鱼肉片。
先秦时代脍最初的意思🐍⚑是指切细的生肉,后来生鱼片也就🐿被叫做生鱼脍。唐朝时还成为一种时尚,当时诗人文豪们都有一手绝妙的制作鱼脍技艺。
操刀响捷,若和节奏。
白居易曾说,朝盘鲙红鲤,夜烛舞青娥。把吃生鱼片与看歌舞并列,称为为人生两🅒🅾大乐事,可见当时生吃鱼片已经融💯入古人饮食中。
宋朝时这种食法还发展到巅峰,文献中有名鱼🏞🛊脍达8种,如鱼鳔、二色脍、红丝水晶脍、鲜虾蹄子脍等等。只是到明代,《本草纲目》对鱼生有🕃异议,明清🏑🙚以后食鱼脍之风才渐渐衰落。
顺德厨师有三大烹饪绝技,排名第一的就是烹鱼。到顺德不吃👫鱼,等于没到过顺德。
美食家沈宏非曾说:经顺德人调教过的塘鱼,玉洁冰清,不沾半点鱼腥。从选料、放血、刀工、配料、摆盘,到入口每个环🅽节都在厨师🛥们的精密考究中。
“我们📀喜欢用鲩鱼和鲈鱼。”金师傅边动手边介绍道:🛞“先放在山泉水饿养几天,有条件的还制😛🂆造出波浪,让鱼充分运动。”
“一来消耗体内脂肪,二来让鱼将🝔🕤肚子里的泥沙吐干净。这样做出来的鱼生,不仅卫生而且肉实嫩滑,口味鲜甜,恰到好处。”
拿出尖刀,先在鱼的下颌处割一刀,再🇱🜖在尾部割一刀,然后再将鱼放🏴回清水中。
让鱼在流动🝟中将血自然流尽,使体🝔🕤内无淤血,确保鱼片洁白如雪,鲜美无⚻🖢🔔暇。