绍酒……………5克湿淀粉…………85克
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油……⛫🝚……15克鸡🈖汤……………5🆡0克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担😡🂹📰肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033👯厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4厘米🈒的斜方形片。
2冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳🆡大片的切小🜘，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)🗒🚿、盐拌匀🆣👗🉁腌渍8小时。
4冬笋片焯⛫🝚一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和📳切好的黄瓜片，🆣👗🉁鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人🆡浸好的肉片，迅速⚁🎜👺用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒😐🀞♤人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油🈧最🉥佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感👯的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止🇫🛣风干。
3此菜在加热调味🎛👮🌑过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4烹制😡🂹📰此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它🔻🅰的油脂效果更😺🆜不佳。
〔风味特点〕
1“过油肉“是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了龙城太原一带，🏃🗞🜭并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师🝐🏡的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉“从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，🗐🚲🗔味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁🔵芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3山西“过油肉“一菜还有🎡💦很多姐妹品种，如“红白过⛹🟓🜱油肉“即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉“即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花“等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常♐🚭理想的佳肴。
4其他地🕥区又称“走油肉“，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。
味精…………25克鸡蛋………………2个
芝麻油……⛫🝚……15克鸡🈖汤……………5🆡0克
熟猪油………500克
〔烹制方法〕
1扁担😡🂹📰肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成033👯厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长66厘米，宽4厘米🈒的斜方形片。
2冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳🆡大片的切小🜘，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。
3把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)🗒🚿、盐拌匀🆣👗🉁腌渍8小时。
4冬笋片焯⛫🝚一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和📳切好的黄瓜片，🆣👗🉁鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。
5炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下人🆡浸好的肉片，迅速⚁🎜👺用筷子拨散，约滑5~6秒钟倒😐🀞♤人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，放人葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣人过好油的肉片，先用醋烹一下再倒人调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油(15克)即可出锅。
〔工艺关键〕
1“过油肉“一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165c左右，过油🈧最🉥佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感👯的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止🇫🛣风干。
3此菜在加热调味🎛👮🌑过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。
4烹制😡🂹📰此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它🔻🅰的油脂效果更😺🆜不佳。
〔风味特点〕
1“过油肉“是山西的名菜之一，最初它是一个官府名菜，后来传到了龙城太原一带，🏃🗞🜭并逐渐在山西传播开来。经过历代厨师🝐🏡的改进，此菜已达到了比较完善的程度，由于山西“过油肉“从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。山西人好吃醋，对醋的炒用在烹调中很有讲究，此菜的用醋方法便是一例。
2此菜成菜要求:色泽金黄鲜艳，🗐🚲🗔味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁🔵芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
3山西“过油肉“一菜还有🎡💦很多姐妹品种，如“红白过⛹🟓🜱油肉“即用猪通脊和鸡脯肉为主料制作;“海参过油肉“即用水发海参做为菜的主要配料。还有“过油肉加腰花“等品种，质感不同，风味各异，既可佐酒，又可用来拌食面条，是一道非常♐🚭理想的佳肴。
4其他地🕥区又称“走油肉“，在上海、苏州、杭州、新疆均有普及。