这是无法用数学方式来精确计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度📩🝤，还有改刀的情况而定。
也🔕🀡♹就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通🃞过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积🛎🛓累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，🄙也非常重要，甚至包括一些运气🖦🔸🅜的成分。
常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改🃞十字花🆙🏾刀，这种🚛🔉⚜说法不错，但也不算准确。
因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的💣📧面积相对平均🆚🐆，也更加大一些📩🝤。
而爆炒这道菜的时候，🐁食材接触热量的方式，包💣📧括油和火的🛎🛓温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆🅇🄞炒这种迅速加热的方式让食材过度受热🛎🛔而锁住了食材的味道。
同时，让两种食材几乎同时答🎓🐭道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来，🎥📋大家应该知道难度是多么大了。💣📧
所以在改刀上，🎥📋十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上，也不要采用直🐁刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角📩🝤度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还🚖📔连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样🄢⚹🖒式。
这样的刀工可以让食材有更大🎓🐭的🜑🁚面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。
当然🞾🙮🍳，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有💣📧些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时💣📧间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让🁵它们同时达🝒到熟和脆的平衡点。
具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大🅃概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述来🎓🐭精确的，完🆙🏾全凭厨师下刀的感觉。
也🔕🀡♹就是说，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
这便又和前边提到的这道菜无法通🃞过训练而学会有很大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这道菜的做法，那又如何积🛎🛓累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺的积累和经验，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，🄙也非常重要，甚至包括一些运气🖦🔸🅜的成分。
常人的认知里，猪肚和鸡胗需要改🃞十字花🆙🏾刀，这种🚛🔉⚜说法不错，但也不算准确。
因为改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的💣📧面积相对平均🆚🐆，也更加大一些📩🝤。
而爆炒这道菜的时候，🐁食材接触热量的方式，包💣📧括油和火的🛎🛓温度这两种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆🅇🄞炒这种迅速加热的方式让食材过度受热🛎🛔而锁住了食材的味道。
同时，让两种食材几乎同时答🎓🐭道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘密所在了。
这一点说起来，🎥📋大家应该知道难度是多么大了。💣📧
所以在改刀上，🎥📋十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀工。
细节上，也不要采用直🐁刀下刀的方式，而是让刀和食材形成大约四十五度的角📩🝤度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是不能切断的，保持尽量切开却又还🚖📔连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样🄢⚹🖒式。
这样的刀工可以让食材有更大🎓🐭的🜑🁚面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟与脆的平衡点。
当然🞾🙮🍳，处理猪肚尖和鸡胗的方式上类似，可也有💣📧些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡胗脆，两者达到熟和脆的所需时💣📧间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让🁵它们同时达🝒到熟和脆的平衡点。
具体的做法，就是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大🅃概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述来🎓🐭精确的，完🆙🏾全凭厨师下刀的感觉。